Автор Андрій Савченко 
Если вы готовили зефир, панакоту или желе из свежих соков, то, наверное, задумывались, какой загуститель лучше — желатин или агар-агар. На первый взгляд, они выполняют одинаковую задачу, но на самом деле это не так.
Что такое агар-агар и в чем его преимущества
Агар-агар имеет растительное происхождение и изготавливается из красных водорослей. Впервые его получили в середине XVII века в Японии. Этот загуститель не имеет вкуса и запаха, продается в виде порошка, палочек или пластинок и служит вегетарианским заменителем желатина. Десерты на основе агара застывают гораздо лучше.
Агар-агар образует плотную и хрупкую текстуру, тогда как желатин — нежную и шаткую. Он густеет при температуре до 37°C и плавится только при 85°C, поэтому десерты с ним спокойно выдерживают комнатную температуру даже летом. Желатин — животный белок из костей и сухожилий — требует холодильника и постепенно теряет форму на столе.
Агар-агар незаменим для зефира, мармелада и птичьего молока, но работать с ним надо быстро, потому что смесь застывает мгновенно. Желатин лучше подходит для муссов, суфле или панакоты, где нужна нежная текстура, тающая во рту. Для фруктового желе, которое долго стоит на столе, выбирайте агар-агар.
Как правильно использовать агар-агар
Чтобы активировать агар, растворите порошок в воде, молоке или фруктовом сиропе и оставьте настаиваться 15 минут. Затем доведите смесь до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая. Разлейте по формам и дайте остыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник.
Агар-агар имеет большую концентрацию, поэтому его нужно меньше: примерно 1 чайная ложка агара заменяет 1 столовую ложку желатина. Соблюдайте эти пропорции, чтобы десерт получился идеальным.