By Андрій Савченко 
Якщо ви готували зефір, панакоту чи желе зі свіжих соків, то, напевно, замислювалися, який загусник кращий — желатин чи агар-агар. На перший погляд, вони виконують однакове завдання, але насправді це не так.
Що таке агар-агар і в чому його переваги
Агар-агар має рослинне походження та виготовляється з червоних водоростей. Вперше його отримали в середині XVII століття в Японії. Цей загусник не має смаку й запаху, продається у вигляді порошку, паличок або пластинок і слугує вегетаріанським замінником желатину. Десерти на основі агару застигають набагато краще.
Агар-агар утворює щільну та крихку текстуру, тоді як желатин — ніжну й хитку. Він гусне за температури до 37°C і плавиться лише при 85°C, тому десерти з ним спокійно витримують кімнатну температуру навіть улітку. Желатин — тваринний білок із кісток і сухожиль — потребує холодильника й поступово втрачає форму на столі.
Агар-агар незамінний для зефіру, мармеладу та пташиного молока, але працювати з ним треба швидко, бо суміш застигає миттєво. Желатин краще підходить для мусів, суфле чи панакоти, де потрібна ніжна текстура, що тане в роті. Для фруктового желе, яке довго стоїть на столі, обирайте агар-агар.
Як правильно використовувати агар-агар
Щоб активувати агар, розчиніть порошок у воді, молоці чи фруктовому сиропі та залиште настоюватися 15 хвилин. Потім доведіть суміш до кипіння на невеликому вогні, постійно помішуючи. Розлийте по формах і дайте вистигнути при кімнатній температурі, а потім поставте в холодильник.
Агар-агар має більшу концентрацію, тому його потрібно менше: приблизно 1 чайна ложка агару замінює 1 столову ложку желатину. Дотримуйтеся цих пропорцій, щоб десерт вийшов ідеальним.